BACCALÀ IN SALSA PIL PIL

"La cucina è una metafora della cultura. Mangiare significa uccidere e ingoiare esseri che erano vivi, siano essi animali o vegetali. Se divoriamo direttamente l’animale morto o l’insalata appena sradicata, siamo dei selvaggi. Se invece mariniamo la bestia per poi cucinarla con erbe aromatiche provenzali e un bicchiere di vino pregiato, allora abbiamo realizzato una raffinata operazione culturale, ma pur sempre radicata nella brutalità e nella morte."
(M.V. Montalbán)

Quella che vi proponiamo oggi è un'operazione culturale davvero nobile ed elegante. Il baccalà in salsa pil pil è un piatto molto caro al detective Pepe. Si tratta di una pietanza tipica spagnola, molto comune nelle zone della Catalogna, anche se in realtà è originaria dei Paesi Baschi.

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Ingredienti per 4 persone
½ kg di baccalà a fette
¼ di litro di olio d’oliva
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino
prezzemolo

Preparazione
Lasciate a bagno per 24-36 ore il baccalà cambiando più volte l’acqua. Lavatelo, squamatelo e lavatelo di nuovo. Asciugatelo accuratamente con
un canovaccio. Tagliate l’aglio a lamelle e soffriggetelo con olio in un tegame a fuoco lento. Quando l’aglio comincia a dorarsi, ritiratelo e lasciatelo da parte. Nello stesso olio aggiungete le fette di baccalà con la pelle rivolta verso il basso. Prendete il tegame e iniziate a muoverlo ritmicamente per circa 10-15 minuti: questo movimento dolce favorirà la fuoriuscita di gelatina dalla pelle del baccalà e la formazione di una salsa (la cosiddetta pil pil). Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza della maionese, decorate il tutto con l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tagliato a rondelle. Servitelo molto caldo.